一屠宰場(chǎng)（廠(chǎng)、點(diǎn)）選址的衛生要求

　　屠宰場(chǎng)址應符合城鄉建設規劃，按照方便群眾、有利生產(chǎn)和流通的原則，統一規劃，合理布局。交通方便，能靠近公路或鐵路。水源充足，水質(zhì)符合國家規定的飲用水標準。遠離住宅、醫院、學(xué)校、水源及其他公共場(chǎng)所500米（教科書(shū)）以上。位于居民區的下游和下風(fēng)，以免污染居民區空氣、水流和環(huán)境。地勢應平坦，地下水位不得近于地面1.5米以便污水排出。建筑物的朝向應以能獲得良好的天然光線(xiàn)和通風(fēng)條件為好，并注意避免周?chē)挠泻σ蛩兀ㄖT如有害氣體和灰塵）。

　　二屠宰加工場(chǎng)所布局的衛生要求

　　屠宰加工場(chǎng)所總的布局要符合科學(xué)管理、方便生產(chǎn)和清潔衛生的原則。廠(chǎng)區路面應鋪以柏油、水泥，以避免灰塵和便于消毒。廠(chǎng)區周?chē)鷳?米高圍墻，以防其他動(dòng)物串入。要搞好綠化，以調節空氣，防止風(fēng)沙。同時(shí)要根據屠宰規模與生產(chǎn)需要，設置相應的待宰圈、隔離圈、急宰間、無(wú)害化處理間、污水污物處理設施及其他生產(chǎn)車(chē)間。

　　如果具有一定的規模，還應考慮到建設鐵路專(zhuān)用線(xiàn)或水路碼頭的可能性、運輸工具的周轉場(chǎng)地，水源、電源和蒸汽的供應以及污水處理設施等。

　　根據動(dòng)物防疫條件要求，應將這些諸多車(chē)間和設施分成五個(gè)相對獨立的建筑單元。

　　1屠畜飼養管理區。該區應設有儲畜場(chǎng)、待宰圈、檢疫欄和檢疫室。

　　2生產(chǎn)加工區。其主體是屠宰加工車(chē)間，其次有內臟整理車(chē)間，肉制品加工車(chē)間等。

　　3病畜隔離區。該區應設有病畜隔離間、急宰間、無(wú)害化處理間等。

　　4行政生活區。根據具體情況，設置辦公室、俱樂(lè )部、宿舍、食堂、車(chē)庫等。

　　5動(dòng)力區。設置鍋爐房、供暖、制冷等設施。

　　以上各區之間應有明確的分區標志，尤其是宰前飼養管理區、生產(chǎn)區和隔離區，應以圍欄相分離，以專(zhuān)門(mén)通道相連，并要有嚴格的消毒措施。生活區和生產(chǎn)區應保持相當的距離。肉制品等食用生產(chǎn)車(chē)間應遠離飼養區?；钬i與鮮肉、及其加工品進(jìn)出路線(xiàn)要分開(kāi)。做到這些就可以在便利生產(chǎn)的前提下保證做到：病、健屠畜隔離分宰，原料、產(chǎn)品分開(kāi)，在生產(chǎn)流程中不發(fā)生交叉污染。

　　三屠宰加工場(chǎng)所組成部分的動(dòng)物防疫條件的要求

　　1屠畜宰前飼養場(chǎng)。宰前飼養場(chǎng)，也稱(chēng)為儲畜場(chǎng)或牲畜倉庫，是進(jìn)行屠畜驗收、檢疫、分類(lèi)和屠畜休息的地方。為了防止疫病擴散與傳染，宰前飼養場(chǎng)距生產(chǎn)區至少300米。其存儲家畜的容量一般應超過(guò)日屠宰量的3倍。

　　場(chǎng)門(mén)口要設置消毒槽，場(chǎng)內應設有檢疫欄（或圈），在卸車(chē)臺、地秤附近設置供宰前檢疫和測溫用的分群欄及夾道。這些設施及地面應以不滲水的材料覆蓋。并保持適當的坡度，以便排水和消毒。地面不易光滑，以免家畜滑倒跌傷。

　　病畜觀(guān)察隔離間：設在檢疫欄旁。

　　健畜飼養圈：為宰前飼養場(chǎng)的主體，要采用小而分立的形式，以防止疫病傳染。舍內應具有足夠的光線(xiàn)、良好的通風(fēng)和完善的上下水系統。每頭家畜所需面積：牛為1.5—3平方米，羊為0.5—0.7平方米，豬為0.6—0.9平方米。圈內還應有足夠飼、飲槽，并有圓底的排水溝。每天應清除糞便，定期消毒。

　　2待宰圈。待宰圈的大小以*屠宰加工的家畜數為準。和其他車(chē)間連接處應開(kāi)啟、關(guān)閉方便，路面不滲水，兩側壁光滑，并設有飲水設備。劃割一定的面積為屠宰淋浴之用。在大型多層樓的屠宰加工廠(chǎng)，為了便于屠畜自行上樓，各層之間應用低矮防滑的緩坡樓梯聯(lián)接起來(lái)。

　　目前，由于多采取隨來(lái)隨宰，一改過(guò)去飼養量大的特點(diǎn)，大多肉聯(lián)廠(chǎng)已將上述待宰圈與宰前飼養場(chǎng)兩部分融合在一起，但又有所分隔。

　　3隔離圈。隔離圈是供收養在宰前檢疫中剔除的病畜，其容畜量不應少于待宰量（儲畜量）的1%。對于它的建筑和使用上的動(dòng)物防疫條件要求都比較嚴格。

　　首先是嚴格隔離：與急宰車(chē)間保持有限的聯(lián)系，四周應砌圍墻，的用具和人員不得與外界隨意交流、來(lái)往。用具、飼槽、運輸糞便工具等須做到專(zhuān)具專(zhuān)用。病畜專(zhuān)人飼養。

　　其次要方便清洗、消毒。隔離圈應具有不透水的地面和墻壁，墻角和柱角呈弧形。設有專(zhuān)門(mén)的糞便處理池，糞尿須經(jīng)消毒后方可運出圈外或放入排水溝。出入口應設置消毒槽，并要有便于消毒的尸體運輸工具。

　　4急宰間。急宰間是屠宰急宰病畜的場(chǎng)所，急宰間與隔離圈是病畜隔離區的主要部分。急宰間在設計上要適用于急宰各種牲畜，并便于清洗消毒。應具有不透水的地面和墻壁，墻角和柱角呈弧形。出入口應設置消毒槽，并要有便于消毒的尸體運輸工具。設有專(zhuān)門(mén)的糞便處理池、污水池，污水在排入公共下水道之前， 進(jìn)行嚴格的消毒。

　　5無(wú)害化處理設施。銷(xiāo)毀設施：濕法化制—濕化機；焚燒—焚化爐?；圃O施：干化機，此法可用濕法化制代替。高溫處理設施：能使用高壓鍋，在條件不具備，用直接火源加熱時(shí)，填燃料處應與鍋隔離開(kāi)來(lái)，避免污染。

　　6屠宰加工車(chē)間。屠宰加工車(chē)間衛生條件狀況如何 終影響到肉及其制品的質(zhì)量。大型多層樓的肉類(lèi)聯(lián)合加工廠(chǎng)，屠宰加工車(chē)間通常設在 上層（也有在下層）。屠畜一般在此放血、褪毛、宰后檢疫、解體。一般屠宰場(chǎng)是平房。無(wú)論是樓房還是平房，均應設立相對的兩個(gè)門(mén)，分別做原料和產(chǎn)品如出之用，以避免原料污染產(chǎn)品。

　　在房屋建筑上，車(chē)間墻壁和地面相交處呈圓環(huán)形。在離地面2米以?xún)鹊膲Ρ诒砻?，涂鋪磨光的水泥或鋪砌瓷磚墻裙，以便于洗刷和消毒。地面能用水泥紋磚或防滑地磚，并形成1.5度的傾斜，以防跌到和便于排出污水。窗臺應向內有較大傾斜度，使其不能放置物品。窗戶(hù)與地面面積的比例為1:4—1:6，以保證車(chē)間有合理而充足的光線(xiàn)。天花板（頂棚）的高度，在垂直放血處不低于6米，其他部分不低于4.5米。車(chē)間內的采光以自然光為好，但要避免陽(yáng)光直射，光照要自然柔和，過(guò)強、過(guò)弱均會(huì )造成工作人員視力緊張。需要人工照明時(shí)，應選擇日光燈，不應使用有色燈和高壓水銀燈，因為在這些光線(xiàn)下不易辨別肉品色澤，有礙病理變化的判定。

　　屠宰加工車(chē)間的傳送裝置，一般是采用架空軌道。為了避免污染地面和便于清洗，在架空軌道下面應設有表面光滑的金屬槽或水泥斜槽。對于檢驗中發(fā)現的病畜體，應另設與架空軌道相連的預備軌道，以確保病健胴體隔離。

　　在軌道的旁邊還應設置同步運行的傳送裝置，或安裝懸掛式輸送盤(pán)，或在傳送帶上安裝輸送盤(pán)，盛放內臟和頭，與胴體同步運行，以便檢疫人員實(shí)施同步檢驗。軌道運行速度以各崗位能夠有條不紊地工作、檢疫人員來(lái)得及檢驗、不致遺漏為宜，如果屠宰量過(guò)大，則應考慮建立第二條或更多條的軌道。

　　屠宰加工車(chē)間與其他車(chē)間的聯(lián)系，根據具體情況，能采用架空軌道和傳送帶的方式。在大型多層的肉類(lèi)聯(lián)合加工廠(chǎng)的上下層之間多采用金屬滑筒，應注意不同的產(chǎn)品設置不同的軌道。

　　車(chē)間內須備有冷、熱水龍頭，以便消毒洗刷器械和去除油污。根據用水量的多少，建造通暢完善的下水道系統，以便及時(shí)排除屠宰間內的廢水。車(chē)間地面坡向（15度）收容溝（坑），溝上蓋有濾水鐵篦子，以便阻滯污物和碎肉片。在車(chē)間排水管道的出口處，應設置脂肪清除裝置，以盡量減少排出污水的有機物含量。

　　四家畜屠宰衛生要求

　　1淋浴凈體：家畜致昏、放血前，應對家畜淋浴凈體。意義在于：一則可使家畜趨于安靜，促進(jìn)血液循環(huán)，保證放血良好；二則清潔皮毛、去掉污物、減少屠宰加工過(guò)程中肉品污染；再則淋浴時(shí)浸潤體表可以取得良好的電麻效果。在實(shí)際淋浴時(shí)應注意：水溫以20℃為易，盡量少用或不用冷水。水流不宜過(guò)快、過(guò)猛，以免引起屠畜的驚恐，另外，過(guò)快的水流沖擊，往往引起屠畜肌肉緊張，造成肌組織中糖原的損耗，對肉質(zhì)有不良影響。應以各不同角度、方向設置噴頭，保證體表沖洗完全。

　　2電麻致昏：致昏就是在屠宰放血前，應用機械外力或物理方法使屠畜預先失去知覺(jué)，處于暫時(shí)的昏迷狀態(tài)。致昏的目的在于避免屠畜掙扎，保證操作安全，減輕勞動(dòng)強度，同時(shí)，可以減輕屠畜的掙扎痛苦，為宰后肉的成熟過(guò)程提供良好的條件。

　　致昏的方法很多，目前應用較廣的有四種：錘擊法、刺昏法、電麻法和二氧化碳致昏法。錘擊法已被農業(yè)部行業(yè)標準廢止。刺昏法多用于牛。電麻法在豬應用較普遍，電麻設備分電麻器和電麻機兩種，電麻強度以使屠畜處于昏迷狀態(tài)，失去攻擊性，消除掙扎，保證放血良好為準，操作人員應穿戴合格的絕緣鞋、絕緣手套。二氧化碳致昏法是將比空氣重的二氧化碳氣體注滿(mǎn)一個(gè)“U”隧道的底部，使之保存65—85%的濃度，用傳輸帶使屠畜通過(guò)隧道。豬在二氧化碳中經(jīng)歷15—45秒鐘便達到窒息程度，并能維持半分鐘到3分鐘。足夠完成刺殺放血的操作。目前，亦有采用二氧化碳麻醉箱的。二氧化碳致昏法的優(yōu)點(diǎn)：①屠畜無(wú)緊張感，可減少屠畜體內糖原的消耗；②致昏程度深；③二氧化碳可加劇屠畜的呼吸率，促進(jìn)血液循環(huán)，放血良好；④克服電擊法的缺點(diǎn)；⑤效率高（1000頭/小時(shí)）。缺點(diǎn)是成本高。

　　3刺殺放血：刺殺由經(jīng)過(guò)訓練的熟練工人操作，采用垂直放血方式，放血方法主要有四種—斷頸法、頸部血管切斷法（放血時(shí)僅切斷頸靜脈與頸動(dòng)脈）、心臟穿刺放血法、真空放血法。國家行業(yè)標準規定，除清真屠宰場(chǎng)外，一律采用切斷頸動(dòng)脈、頸靜脈或真空刀放血法，瀝血時(shí)間不得少于5min，廢止心臟穿刺放血法，放血刀消毒后輪換使用。

　　4剝皮或褪毛：剝皮分手工剝皮與機械剝皮二種加工方法，對剝皮的衛生要求：①屠畜在剝皮前須進(jìn)行清洗，洗凈體表。②剝皮力求仔細，避免損傷皮張和胴體。③防止污物、皮毛、臟手沾污胴體。機械剝皮可以減少污染和損傷皮張，提高工作效率，減輕勞動(dòng)強度。

　　脫毛：脫毛包括燙毛和刮毛兩道工序。國內一般采用燙池浸燙后再行脫毛的方法脫除豬的被毛。要嚴格控制水溫和浸燙時(shí)間，豬的浸燙水溫以60℃—68℃為宜，浸燙時(shí)間為5min—7min。浸燙時(shí)應不斷翻動(dòng)屠體，使各部受熱均勻，防止燙生燙老，造成刮毛的困難。刮毛力求干凈，不應將毛根留在皮內，使用打毛機時(shí)，機內沐浴水溫保持在30℃左右。禁止吹氣、打氣刮毛和用松香拔毛。燙池水每班更換一次，脫毛后采用冷水噴淋降溫凈體。

　　5開(kāi)膛凈膛：開(kāi)膛：剝皮或脫毛后立即開(kāi)膛，開(kāi)膛取倒懸垂直姿勢。開(kāi)膛時(shí)應小心沿腹白線(xiàn)剖開(kāi)腹腔和胸腔，切忌劃破胃腸、膀胱和膽囊。

　　凈膛：凈膛分兩步進(jìn)行。*步：在摘取胃、腸、脾之前先須在***周?chē)饕画h(huán)形切開(kāi)，再將直腸內糞塊向腸內擠壓后做結， 后切斷前、后腸系膜根和胃賁門(mén)前的食管，再將胃腸脾摘取。第二步：摘取心、肝、肺，先要沿軟肋切開(kāi)胸腔，再切斷縱隔和心包膜與胸腔壁的聯(lián)系，切斷氣管，將心肝肺取出。所有臟器不準落地，心、肝、肺和胃、腸、胰、脾應分別保持自然聯(lián)系，并與胴體同步編號，由檢驗人員按宰后檢驗要求進(jìn)行檢疫。

　　6沖洗胸、腹腔：取出內臟后，應及時(shí)用足夠壓力的凈水沖洗胸膛和腹腔，洗凈腔內淤血、浮毛、污物。

　　7劈半：將檢驗合格的胴體去頭、尾，沿脊柱中線(xiàn)將胴體劈成對稱(chēng)的兩半，劈面要平整、正直，不應左右彎曲或劈斷、劈碎脊柱。

　　8整修、復驗：修割掉所有有礙衛生的組織，如暗傷、膿皰、傷斑、甲狀腺、病變淋巴結和腎上腺；整修后的片豬肉應進(jìn)行復驗，合格后割除前后蹄，用甲基紫液加蓋驗訖印章。

　　9整理副產(chǎn)品：整理副產(chǎn)品應在副產(chǎn)品整理間內進(jìn)行。

　　內臟整理：摘除附著(zhù)在臟器上的脂肪組織和胰臟，除去淋巴結及寄生蟲(chóng)等。翻腸倒肚只能在一定的部位切開(kāi)，不翻破、不帶糞，胃腸內容物 集中在容器內或固定地點(diǎn)堆放，切忌隨地亂倒，隨時(shí)運往糞便發(fā)酵池，不得污染場(chǎng)地和堵塞下水道。洗凈后的臟器應及時(shí)發(fā)送或送冷卻間，不得長(cháng)時(shí)間堆放。

　　皮張和鬃毛整理：皮張和鬃毛整理應在專(zhuān)用房間內進(jìn)行。皮張和鬃毛應及時(shí)收集整理，皮張應抽去尾巴，刮除血污、皮肌和脂肪，應及時(shí)送往加工處，不得堆壓、日曬，鬃毛應及時(shí)攤干晾曬，不能堆放。

　　五禽屠宰衛生要求

　　1致昏與放血：進(jìn)入屠宰線(xiàn)的活禽應在電擊后立即屠宰，屠宰操作應合理，放血應完全，防止血液污染刀口以外的地方。

　　2脫毛：要快速、完全。

　　3內臟摘除與處理：屠宰后應立即進(jìn)行內臟全摘除，檢驗體腔和相關(guān)的內臟，并記錄檢驗結果。檢驗后，內臟應立即與胴體分離，并立即去除不適于人類(lèi)食用的部分。屠宰場(chǎng)內，禁止用布擦拭清潔禽肉。

　　六兔屠宰衛生要求

　　1致昏與放血：致昏兔時(shí)應盡可能選用無(wú)痛苦方法；屠宰操作應合理，放血應完全。

　　2剝皮：避免損傷皮張和胴體，防止污物、皮毛、臟手沾污胴體。

　　3內臟摘除與處理：可參考四—9部分。

　　七屠宰加工過(guò)程中肉品的致病性微生物污染分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

　　隨著(zhù)改革開(kāi)放的不斷深入，人民生活水平的不斷提高，特別是入世后，我國與發(fā)達國家的貿易來(lái)往將越來(lái)越多，對肉類(lèi)的質(zhì)量和安全衛生標準的要求亦越來(lái)越高。因此，進(jìn)行屠宰過(guò)程中肉品的致病性微生物污染的分析，確立關(guān)鍵控制點(diǎn)，確立消除危害降至可接受水平的控制措施，確保危害被置于控制之下，意義重大。

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　　1動(dòng)物來(lái)源。供屠宰加工的動(dòng)物本身有某種疾病，或者來(lái)自有疫情的地區，可能攜帶某些致病微生物或有害微生物。如細菌病有：炭疽、豬丹毒、結核、傳染性萎鼻、破傷風(fēng)、布氏桿菌、沙門(mén)氏菌、巴氏桿菌、鏈球菌等。病毒病有：痘疹、狂犬病、偽狂犬病、口蹄疫、流行性乙型腦炎、豬傳染性水皰病等。寄生蟲(chóng)病有：囊蟲(chóng)病、旋毛蟲(chóng)病、住肉孢子蟲(chóng)病、弓形蟲(chóng)病、棘球蚴病等。而這些是致病性微生物造成屠宰肉類(lèi)污染的 初來(lái)源，也是重要來(lái)源。

　　2環(huán)境因素：

　　屠宰場(chǎng)用水：在屠宰加工過(guò)程中，保證水源達到飲用水標準很重要。如果水源受到致病微生物污染，則會(huì )污染所有的屠畜及其產(chǎn)品。實(shí)踐證明，多數已知疾病是由于腸道排泄物污染了飲水而引起的，糞便污染水源是危險的污染形式之一。

　　場(chǎng)所：設備、墻壁、地面及分割臺污染了有害微生物，并沒(méi)有及時(shí)沖洗消毒、清除污染源而引起屠畜及其產(chǎn)品污染。而設備、墻壁、地面及分割臺污染了有害微生物主要來(lái)源于：屠畜及肉品本身攜帶致病性微生物從而污染了設備、分割臺等；屠宰加工過(guò)程中內臟排泄物或膿腫破裂等滲出物污染了地面、墻壁或設備等；屠宰工帶菌或屠宰工具帶菌污染肉類(lèi)；地面等污水污染或害蟲(chóng)帶菌污染；

　　3工具：屠宰或檢疫刀、鉤如果污染了致病微生物也可成為污染源。工具污染主要是由于在放血、檢疫過(guò)程中，接觸有病組織、內臟、血液等，遭到致病微生物的污染。

　　4屠宰技術(shù)：屠宰技術(shù)的正確與否造成污染的來(lái)源之一。如果屠宰技術(shù)不正確、不得當，可造成血污、糞污、污水污等，造成肉品嚴重污染。另外，屠體表面的細菌高達103—104/CM2個(gè)之多，如宰前不淋浴沖洗可污染燙池、工具及整個(gè)加工過(guò)程，進(jìn)而造成肉品污染。

　?。ǘ╆P(guān)鍵控制點(diǎn)

　　1保證屠宰動(dòng)物健康。一要按照有關(guān)規定認真查驗檢疫證明和消毒證明，確保屠宰動(dòng)物來(lái)源于非疫區、產(chǎn)地臨欄檢疫健康、運載工具徹底消毒。二要按要求做好入場(chǎng)檢疫，及時(shí)剔除病畜，并采取有關(guān)的無(wú)害化處理措施。三要在入場(chǎng)大門(mén)設立消毒池，保證運載動(dòng)物車(chē)輛得到有效消毒。

　　2保證宰前檢疫確實(shí)、到位。一要按“規范”做到宰前檢疫到位，切忌流于形式。二要及時(shí)剔除病畜，并按規定做好隔離、急宰及無(wú)害化處理工作。

　　3搞好宰前環(huán)境衛生。定期搞好卸車(chē)臺、檢疫欄（或圈）、隔離圈、待宰圈等宰前環(huán)境的消毒工作，保持待宰動(dòng)物身體清潔衛生，減少致病微生物污染。

　　4保證水質(zhì)達標。要按《生活飲用水標準》，用衛生水源。同時(shí)，要認真搞好急宰間、無(wú)害化處理間的環(huán)境消毒，并對污水及時(shí)進(jìn)行無(wú)害化處理，嚴防污染環(huán)境和水源。

　　5保證屠體衛生。按要求做好送宰動(dòng)物的淋浴凈體工作，減少屠宰加工過(guò)程中肉品污染。

　　6放血時(shí)，屠宰部位要準確，以確保放血完全，防止其他部位受傷，否則將在浸燙、脫毛時(shí)造成污染。

　　7燙毛池中的水要每4小時(shí)更換一次，水溫控制在60℃左右。

　　8取出內臟時(shí)， 注意避免切到或弄破胃腸、膽、膀胱等，避免胃腸內容物、膽汁、排泄物污染胴體。

　　9車(chē)間、設備、地面、墻壁、刀具、工作臺、運輸車(chē)輛、切割胴體的刀具等要及時(shí)沖洗、消毒。每個(gè)檢疫員應備兩套刀、鉤，以便在工具遭到病料污染時(shí)及時(shí)更換。

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